Cantine scolaire : du bio et du local dans les cuisines de Marie Taurand

La cheffe cuisinière du lycée Charles-le-Chauve de Roissy-en-Brie (77) est également membre du réseau les Toqués du local. Elle conçoit des repas à partir d'aliments bio et locaux pour 850 demi-pensionnaires. Rencontre.

Quelle est votre philosophie en matière de restauration scolaire ?
Maire Taurand :
Ici, on fait de la restauration d’excellence, pas de la simple cantine. Il y a toujours une solution pour faire de la bonne cuisine, c’est un exercice mental, une question de volonté. Le bio, c’est d’abord une démarche personnelle qu’on a envie de transmettre. Pour ma part, j’ai banni la nourriture industrielle de notre restauration scolaire. C’est beaucoup de travail de nourrir 850 demi-pensionnaires. Mais ouvrir des boîtes ça ne m’intéresse pas. Le goût est une si belle chose. Je dis souvent aux élèves réticents : « Regarde, goûte, essaye… » J’aime aiguiser leur curiosité. On n’oblige pas les jeunes à manger ce qu’ils n’aiment pas mais on peut leur faire découvrir des saveurs.

Que signifie manger bio, concrètement, pour les élèves et votre équipe ?
M.T. :
​J’aime particulièrement tester les légumes anciens avec les élèves et les enseignants (panais, topinambours, calcifies…), juste sautés au beurre. Les produits bios sont plus nutritifs mais ont un goût plus fort qui peut surprendre. Alors le secret c’est d’assaisonner avec parcimonie. Ici on épluche les carottes, on les lave, on les râpe et on les propose avec des échalotes émincées, du persil, de l’huile d’olive et parfois avec un filet de jus d’orange. Les plus difficiles à convaincre sont sans doute les équipes qui doivent réapprendre à travailler des produits bruts. Mais on a tout à gagner : diminuer les quantités au profit de la qualité.

Les Toqués du local

Dans 13 lycées (10 en 2016) de sept départements, le chef de cuisine fait partie du réseau Les Toqués du local, un réseau qui vise à promouvoir la qualité et les produits locaux dans les demi-pensions. Trois manifestations autour des produits locaux et biologiques ont eu lieu durant l’année scolaire 2017- 2018 et ont rencontré un très grand succès auprès des lycéens. L’opération est renouvelée pour l’année 2018-2019.
portrait de Marie Visitez la page Facebook des Toqués du local

Vous favorisez également les produits locaux dans les assiettes. Avec qui travaillez-vous ?
M.T. : Oui, chaque jour, je propose une salade composée (salad’bar), beaucoup de crudités et un produit bio : une viande, un légume, un fruit, un fromage… produits en partie en Seine-et-Marne. Je cuisine aussi beaucoup de poisson français. C’est important d’être solidaires avec les paysans, les petits producteurs pour faire vivre leurs exploitations et continuer d’utiliser des aliments bons et sains. Je travaille avec des boulangers, des bouchers, des maraîchers, des fromagers des environs et avec le lycée agricole Bougainville. Nous avons un potager dans le lycée pour cultiver nos tomates, nos fraises, de la rhubarbe et cueillir nos herbes. Nous avons même un pommier originel du Kazakhstan.

Comment luttez-vous contre le gaspillage alimentaire?
M.T. : L’équipe de restauration dialogue beaucoup avec les élèves dans les commissions de menus et à l’occasion du déjeuner, pour comprendre pourquoi certaines assiettes ne sont pas finies. On a mis en place plusieurs astuces pour réduire le gaspillage. Tables de tri, pesage, différentes tailles d'assiettes... Le pain est proposé en bout de ligne pour qu’il ne soit pas pris systématiquement et jeté en fin de repas. Cette attention quotidienne porte ses fruits. On le voit au niveau des commandes. On s'adapte à l'appétit des élèves et eux font plus attention à ce qu'ils mangent. c'est gagnant-gagnant.
 

Des lycées qui se mettent au bio et luttent contre le gaspillage

Le lycée Charles-le-Chauve de Roissy-en-Brie (77) fait partie des 100 établissements encouragées par la Région à introduire le bio dans les repas scolaires. En 2018, la Région y consacre 1,5 M€. Objectif : 50% de produits bio et locaux dans les cantines des lycées en 2024
Voir la carte des établissements concernés

35 lycées volontaires se sont engagés sur la thématique « gaspillage alimentaire et gestion des déchets », dont 22 sur le gaspillage alimentaire avec trois types d’actions (sensibilisation, détournement et réduction des déchets) menées à différents stades de la chaîne de restauration : l’approvisionnement, la préparation et le service. Les lycées les plus actifs peuvent réduire jusqu’à 60 % les quantités jetées, par des actions techniquement très simples mais qui nécessitent une bonne implication des usagers.

© Marie Genel / Picturetank

Portrait : © Stéphane Lagoutte / Myop