Le restaurant Cazaudehore met l'impressionnisme à son menu

Qu’est-ce qui vous a amené à participer aux « Papilles impressionnistes » ?

Gaëtan Delesalle : Nous en avons entendu parler autour de nous et l'initiative nous a semblé intéressante. J’ai assisté à plusieurs conférences sur le thème de la gastronomie du temps des peintres impressionnistes et nous avons décidé d’en restituer le contenu directement dans notre cuisine. L’opération de la Région nous en a donné l’occasion et, au travers de l’étude de plusieurs livres sur le sujet, on a repris plusieurs recettes.

Comment avez-vous élaboré les menus impressionnistes que vous proposez dans votre restaurant ?

G. D. : Nous en avons tiré l’essentiel du carnet de Claude Monet. Un précieux vestige du passé dans lequel l’auteur a recensé un ensemble de plats qu’il appréciait, le tout accompagné des recettes pour les reproduire. L’idée était de reproposer cette cuisine de la fin XVIIIe-début XIXe siècle très empreinte de la cuisine d’Escoffier, précurseur de la gastronomie française. Le défi par la suite a été, d’une part,  de sélectionner les recettes toujours considérées comme « tolérables » (certains ingrédients utilisés auparavant n’ont plus du tout la même utilité ou ne sont plus vus comme de la nourriture) et, d’autre part, de les remettre au goût du jour avec les ingrédients dont nous disposions.

« Les Papilles impressionnistes », ce ne sont que des plats ou les accompagnez-vous de décorations particulières ?

G. D. : Le restaurant lui-même baigne dans une ambiance très artistique avec un grand ensemble de photos, de peintures et de statues parsemant les murs et les couloirs de notre établissement. Nous avions également prévu de servir nos plats impressionnistes dans notre magnifique jardin anglais du XVIIIe siècle rappelant les paysages dépeints par les précurseurs de l’impressionnisme. Malheureusement, le temps n’a pas été de la partie.

D’où viennent les produits que vous cuisinez à cette occasion ?

G. D. : La quasi-totalité des ingrédients que nous utilisons viennent d’Île-de-France. Certains d’entre eux sont issus de producteurs adhérents de la marque « Produit en Île-de-France ». En tant que restaurant gastronomique, nous avons à cœur de proposer à nos clients des produits frais et riches en saveurs. Pour cette raison, nous privilégions des aliments locaux, en circuit court, récoltés quelques heures à peine avant de passer dans la casserole. La seule exception concerne les aliments marins. Vous vous doutez bien qu’on ne pêche pas notre maquereau à la flamande dans les eaux de la Seine (rires). Il n’empêche que, à part le poisson, tout ce que vous dégusterez chez nous vient bien d’Île-de-France !

Quels sont les premiers retours de vos clients ?

G. D. : Ça fonctionne bien. Les gens sont intrigués par ces plats qui leur promettent de revenir à l’époque de Monet, Degas et compagnie. Sans parler de leur aspect « cuisine de grand-mère », qui donne à ces recettes une dimension nostalgique. Le poulet chasseur par exemple, c’est complètement quelque chose qu’une grand-mère pourrait servir pendant un repas de famille à la campagne.

Laquelle de vos recettes recommanderiez-vous personnellement à votre clientèle ? 

G. D. : Je dirais de nouveau le poulet chasseur et son pâté de pomme de terre. Ce dernier est cuisiné comme un pâté en croûte, ce qui lui permet de conserver à la fois le craquant de la croûte, mais aussi l’onctuosité du cœur en pomme de terre. Ça rend le plat brillant par sa simplicité apparente, qui camoufle en réalité un complexe alliage de condiments et de textures qui relève la qualité de l’ensemble. Si je devais recommander un plat à nos clients qui viendraient « goûter l’impressionnisme », ce serait définitivement celui-ci !